菌類味道越鮮美營養(yǎng)價值就越高嗎？

菌類是很多人都喜歡的味道，菌類的鮮美征服了大家的味蕾，菌類越鮮美越有營養(yǎng)嗎？今天陜西新東方烹飪學校的營養(yǎng)師告訴大家。

菇類的鮮美滋味從哪里來？

菇類一向以味道鮮美而著稱，那么菇類的鮮味從哪里來的呢？中山大學附屬第三醫(yī)院營養(yǎng)科主任卞華偉說，這主要是因為菇類含有一些像谷氨酸或天門冬氨酸、甘氨酸等有味道的氨基酸，以及肌苷酸、鳥苷酸等成分，只不過每一種菇的含量不同而已。

不過，這些讓人品嘗起來感覺鮮美的物質(zhì)并不是什么神奇的玩意兒，谷氨酸是我們平常吃的味精的主要成分，而肌苷酸則更多出現(xiàn)在雞精中，這些物質(zhì)在其他食物中也有不同的含量。而作為營養(yǎng)成分而言，這些物質(zhì)在各種食物中都是極易得到的，并不是多罕見的物質(zhì)。

值得注意的是，這些物質(zhì)在人體內(nèi)代謝后會產(chǎn)生尿酸，對痛風患者來說是不利的。所以，尿酸高的人還是要少吃菇類為妙。另外，有人還會很看重菇類中的一種特殊成分———香菇多糖。在很多研究中都認為，香菇多糖有提高免疫力和抗癌的作用，但是香菇多糖在菇類中含量極低，遠遠達不到所謂的保健治療作用，因此，僅以吃菇類來抗癌難免被認為有夸大之嫌。

味道鮮美≠營養(yǎng)價值高

“菇類味道鮮美，但味道跟營養(yǎng)不是對等的。”卞華偉說，口感好并不是代表高營養(yǎng)。鮮蘑菇中水的含量超過80%，蛋白質(zhì)含量通常不會超過5%，并且野生的和人工培植的均是如此，比如杏鮑菇的蛋白質(zhì)含量是1.3克/100 克，金針菇為2.4克/100克，松茸約為2.1克/100克，香菇是2.2克/100克。

可見，這些菇類的蛋白質(zhì)含量都差不多，而且菇類中的脂肪含量很低（小于1%）。所以，烹飪時為了口感往往會加入大量油脂，比如黃油煎松茸、小雞燉蘑菇，即使是烤松茸片也必須滴入油脂，否則口感會很“柴”。由于菇類烹飪時要加入大量油脂，并不適合高血脂、肥胖的人群。

另外，松茸這樣珍貴的野山菌之所以味道獨特，主要是因為其生長周期長的原因，這與市場上的飼料雞和放養(yǎng)雞的道理一樣。比如平菇在兩個月的種植周期中可以采收4-6次，而松茸需要300天才能采收一次，產(chǎn)量少，且只能在云南、四川等高寒地帶生長，供不應求，價格才會這么高。但這不代表松茸的營養(yǎng)價值就高。