看這里有煲湯的秘訣哦

2013-03-26 184

文章摘要:煲湯最適宜的時(shí)間是多久呢?今天陜西新東方烹飪學(xué)校的大廚們手把手教你如何去正確的煲湯。

看這里有煲湯的秘訣哦
看這里有煲湯的秘訣哦

煲湯適宜的時(shí)間是多久呢?今天陜西新東方烹飪學(xué)校的大廚們手把手教你如何去正確的煲湯。

1、選料要得當(dāng)

這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料,通常為動(dòng)物性原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚(yú)類等。采購(gòu)時(shí)應(yīng)注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是湯鮮味的主要來(lái)源。

2、食品要新鮮

新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺,魚(yú)吃跳”的時(shí)鮮。現(xiàn)在所說(shuō)的鮮,是指魚(yú)、畜、禽殺死后3小時(shí)~5小時(shí),此時(shí)魚(yú)、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也好。

3、炊具要選擇

制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果優(yōu)良。瓦罐是由不易傳熱的石英、長(zhǎng)石、粘土等原料配合成的陶土,經(jīng)過(guò)高溫?zé)贫伞F渫庑、吸附性好,還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。煨制鮮湯時(shí),瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料,相對(duì)平衡的環(huán)境溫度,有利于水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng),鮮香成分溶出得越多,湯的滋味鮮醇,食品質(zhì)地越酥爛。

4、火候要適當(dāng)

煨湯火候的要訣是大火燒沸,小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái),使湯鮮醇味美。只有用小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又濃醇。

5、配水要合理

水既是鮮香食品的溶劑,又是傳熱的介質(zhì)。水溫的變化、用量的多少,對(duì)湯的風(fēng)味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍,同時(shí)應(yīng)使食品與冷水一起受熱,即不直接用沸水煨湯,也不中途加冷水,以使食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出,終達(dá)到湯色清澈的效果。

 

6、搭配要適宜

許多食物已有固定的搭配模式,使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用,即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯,酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng),這在日本的長(zhǎng)壽地區(qū)是很風(fēng)行的長(zhǎng)壽食品。為使湯的口味純正,一般不用多種動(dòng)物食品同煨。

注意調(diào)味用料投放順序,特別注意熬湯時(shí)不宜先放鹽。因鹽會(huì)使原料中水分排出,蛋白質(zhì)凝固,鮮味不足。通常60℃~80℃溫度易引起部分維生素破壞,而煲湯使食物溫度長(zhǎng)時(shí)間維持在85℃~100℃。故在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃,以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品,使其別具特色,但注意用量不宜太多,以免影響湯的原味。

7、喝湯時(shí)間有講究

“飯前喝湯,苗條健康”;“飯后喝湯,越喝越胖”,這有一定的道理。吃飯前,先喝湯,等于給胃腸加潤(rùn)滑劑,中途不時(shí)喝點(diǎn)湯水,有助食物稀釋和攪拌,有益于胃腸對(duì)食物的吸收和消化。同時(shí),吃飯前先喝湯,讓胃部分充盈,可減少主食的攝入,避免過(guò)多攝入能量。而飯后喝湯,容易引起營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。

8、應(yīng)該加多少水

這可是煲湯的關(guān)鍵。研究發(fā)現(xiàn),原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯,湯的色澤、香氣、味道大有不同,結(jié)果以1∶1.5時(shí)優(yōu)良。對(duì)湯的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定,此時(shí)湯中氨態(tài)氮(該成分可代表氨基酸)的含量也高,甚至高于用水較少時(shí)。這是因?yàn)樗募尤肓窟^(guò)少,原料不能被完全浸沒(méi),影響了湯中營(yíng)養(yǎng)成分的濃度。隨著加水量的增加,湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會(huì)有所下降。但是,湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時(shí)為高。

9、煲湯時(shí)間越長(zhǎng)越?jīng)]營(yíng)養(yǎng)

長(zhǎng)期以來(lái),人們認(rèn)為“煲湯時(shí)間越長(zhǎng),湯就越有營(yíng)養(yǎng)”。對(duì)此,同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)校營(yíng)養(yǎng)與保健食品研究所進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲,通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn):蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時(shí)后明顯增高,之后逐漸降低;草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時(shí)后逐漸升高,蛋白質(zhì)加熱1.5小時(shí),脂肪加熱0.75小時(shí)可達(dá)到大值;鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變,脂肪含量在加熱45分鐘時(shí)升至高值。長(zhǎng)時(shí)間煲湯并沒(méi)像人們所期望的那樣使這三種湯中的營(yíng)養(yǎng)有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲,煲湯時(shí)間越長(zhǎng),蛋白質(zhì)含量越低。

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