小吃培訓：外酥里嫩的葫蘆雞怎么做？

說起葫蘆雞，簡直無人不知、無人不曉。葫蘆雞，這個被稱之為“陜西第一味”的美食究竟緣何而起？且聽我來說道說道！

相傳，葫蘆雞始于唐玄宗禮部尚書韋的官廚。韋氏用菜極為講究，窮奢極欲，命家廚烹制酥嫩的雞肉，第一位廚師先炸后煮，韋氏嫌肉質太老，便重罰鞭打；第二位廚師先煮后炸，這樣做出來的雞著實美味，但韋氏嫌雞肉不成形，不好看，竟將廚子活活打死；第三位廚師吸取了前兩位廚師的經(jīng)驗教訓，把雞捆扎起來，然后先煮后炸。這樣做出來的雞肉不但香醇酥嫩而且形似葫蘆，后人便將其稱之為“葫蘆雞”。

葫蘆雞的傳統(tǒng)選料，是用西安城南三爻村的“倭倭”雞。這種雞飼養(yǎng)一年，凈重一公斤左右，肉質鮮嫩。制作時，經(jīng)過三道基本工序，即先清煮，后籠蒸，再油炸。蒸時將煮過的雞放入盆內，加醬油、精鹽、蔥姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉湯，入籠蒸熟。油炸技術要求嚴，菜油燒八成熟，將整雞投入油鍋，用手勺輕輕撥動，炸約半分鐘，至雞成金黃色，立即用鐵笊籬撈出淋凈，隨即放入菜盤上桌，另帶一碟花椒鹽佐食。

【原料】

主料：凈嫩母雞一只（1000—1500克）

調料：桂皮10克，花椒10粒，八角2個，草果2個，丁香5克，良姜5克，蔥段10克，姜塊5克，醬油100克，紹酒25克，冰糖10克，精鹽35克，花椒鹽20克，雞湯1250克，菜籽油1500克

【制作過程】

1. 將雞宰殺煺毛，去內臟，洗凈，放水中漂30 分鐘，除凈血污，剁去腳爪；

2. 然后投入沸水鍋中煮約30分鐘；

3. 取出后，割斷腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉湯1500毫升，以淹沒雞身為度；

4. 再加入黃酒、醬油、精鹽；

5. 將蔥、姜、桂皮、八角放雞肉上；

6. 再入籠用旺火蒸約2小時取出；

7. 撿去蔥、姜、桂皮和八角，瀝干水，順脊椎骨將雞剖開；

8. 炒鍋放入菜籽油，用旺火燒至八成熱，將雞背向下推入鍋內，用手勺撥動，炸至金黃色時，撈入漏勺內瀝油；

9. 將雞的胸部向上，用手掬攏，呈葫蘆形，放入扒盤；

10. 上桌時另帶花椒鹽小碟。