陜西廚師培訓(xùn)學(xué)校告訴你:煲湯小秘訣

2014-08-27 3178

文章摘要:靚湯講究原汁原味,材料一定要新鮮、熬湯之前要先氽水、中途不可加水、時(shí)間要長(zhǎng)、火候要精,慢慢熬才能熬出滋補(bǔ)好味道。趁此機(jī)會(huì),陜西廚師培訓(xùn)學(xué)校教您煲湯小秘訣……

陜西廚師培訓(xùn)學(xué)校告訴你:煲湯小秘訣
陜西廚師培訓(xùn)學(xué)校告訴你:煲湯小秘訣

靚湯講究原汁原味,材料一定要新鮮、熬湯之前要先氽水、中途不可加水、時(shí)間要長(zhǎng)、火候要精,慢慢熬才能熬出滋補(bǔ)好味道。趁此機(jī)會(huì),陜西廚師培訓(xùn)學(xué)校教您煲湯小秘訣

1、煲湯時(shí),火不要過(guò)大,火候以湯沸騰程度為準(zhǔn),如果讓湯汁大滾大沸,肉中的蛋白質(zhì)分子破壞。開(kāi)鍋后,小火慢煲,一般情況下需要三個(gè)小時(shí)左右。因?yàn)閰㈩愔泻幸环N人參皂甙,如果煮的時(shí)間過(guò)久,就會(huì)分解,失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,所以,煲參湯的優(yōu)良時(shí)間是40分鐘左右。

2、小火慢煲時(shí)中途不能打開(kāi)鍋蓋也不能中途加水,因?yàn)檎訜岬娜忸愑隼涫湛s,蛋白質(zhì)不易溶解,湯便失去了原有的鮮香味否則影響湯的口感。

3、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時(shí),先將肉在開(kāi)水中氽一下,這個(gè)過(guò)程就叫做“出水”或“飛水”,不僅可以除去血水,還去除一部分脂肪,避免過(guò)于肥膩。

 

4、煲魚(yú)湯技巧是先用油把魚(yú)兩面煎一下,魚(yú)皮定結(jié),就不易碎爛了,而且還不會(huì)有腥味。

5、煲湯時(shí)是在冷水時(shí)下料比較好,因熱水會(huì)使蛋白質(zhì)迅速凝固,不易釋出鮮味。

6、煲湯時(shí)忌過(guò)多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料,以免影響湯汁本身的原汁原味,也忌過(guò)早放鹽,因?yàn)樵绶披}能使肉中的蛋白質(zhì)凝固不易溶解,讓湯色發(fā)暗,濃度不夠,外觀不美。

7、煲湯器具以選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜,劣質(zhì)砂鍋的瓷釉中含有少量鉛,煮酸性食物時(shí)容易溶解出來(lái),有害健康。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用,新買的砂鍋第一次先用來(lái)煮粥或是鍋底抹油放置一天后再洗凈煮一次水。完成開(kāi)鍋手續(xù)才開(kāi)始用來(lái)煲湯。

8、湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類,加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng),會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì),營(yíng)養(yǎng)反而被破壞,一般魚(yú)湯1小時(shí)左右,雞湯、排骨湯3小時(shí)左右足矣,所以并非煲的時(shí)間越久越好。

此外煲湯時(shí)需注意:如果想煲一鍋靚湯,讓家人共享口福,應(yīng)注意以下事項(xiàng)。

選料:中藥選材時(shí)好選擇經(jīng)民間認(rèn)定的無(wú)任何副作用的人參、當(dāng)歸、枸杞、黃芪山藥、百合、蓮子材料。

下料:肉類要先氽一下,去了肉中殘留的血水,煲出湯色正。雞要整只煲,可煲好湯后雞肉肉質(zhì)細(xì)膩不粗糙。另外,不要過(guò)早放鹽,鹽會(huì)使肉里含的水分很快跑出來(lái),也會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固,影響湯的鮮味。

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