文章摘要:松鼠鱖魚(yú),此菜從創(chuàng)制至今已有二百多年的歷史,屬于漢族傳統(tǒng)名菜。鱖魚(yú)制菜自古早有,一般以清蒸或紅燒為主,而制做形似松鼠的鱖魚(yú)菜肴則是始于清代乾隆皇帝下江南時(shí)期……
松鼠鱖魚(yú),此菜從創(chuàng)制至今已有二百多年的歷史,屬于漢族傳統(tǒng)名菜。鱖魚(yú)制菜自古早有,一般以清蒸或紅燒為主,而制做形似松鼠的鱖魚(yú)菜肴則是始于清代乾隆皇帝下江南時(shí)期。
乾隆曾微服至江南松鶴樓菜館用膳,廚師用鱖魚(yú)出骨,在魚(yú)肉上刻花紋,加調(diào)味稍腌后,拖上蛋黃糊,入熱油鍋嫩炸成熟后,澆上熬熱的糖醋鹵汁,形似松鼠、外脆里嫩、酸甜可口,廚師因此受到嘉獎(jiǎng)。
今日,西安新東方烹飪培訓(xùn)學(xué)校大廚精英專業(yè)知名廚師手把手教您制作——松鼠鱖魚(yú)。
【主料】鱖魚(yú)1條
【輔料】河蝦5克 春筍10克 荷蘭豆10克 香菇10克
【調(diào)料】紹酒 鹽 番茄醬 白糖 高湯 香醋 適量
【制作方法】
1.將魚(yú)清洗干凈,斜切下魚(yú)頭。在魚(yú)頭下巴處剖開(kāi),用刀輕輕拍平,再用刀沿脊骨兩側(cè)平片至尾部,魚(yú)尾部不斷,斬去脊骨剔去胸刺;
2.在魚(yú)肉面用刀先直剞后斜切成菱形刀紋,深至魚(yú)皮,將紹酒和鹽放入碗內(nèi)調(diào)勻,抹在魚(yú)頭及魚(yú)肉上,再蘸上干淀粉;
3.油鍋上火燒至七成,將魚(yú)提起抖去干淀粉,再將魚(yú)肉翻卷,翹起魚(yú)尾成松鼠形。然后一手提著魚(yú)尾,一手持筷夾住另一端,放入油鍋,炸約20秒鐘,使其成形;
4.將魚(yú)脫手放入油鍋中,炸至淡黃色時(shí)撈起;
5.待油溫升至八成熱時(shí),投入魚(yú)復(fù)炸至金黃色撈出,裝入長(zhǎng)腰盤中;
6.另取炒鍋,上火放油,下蝦仁劃油。原鍋再上火放油,放入蔥白炸至蔥黃起香時(shí),加入蒜末及配料翻炒;
7.放入番茄醬、鹽、白糖、紹酒、高湯燒沸,用水淀粉勾芡,烹入香醋,淋熱油起鍋澆在魚(yú)身上,再撒上熟蝦仁即可。
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