陜西新東方：八大菜系之魯菜

中國(guó)烹飪文化博大精神，在數(shù)不盡的美食中衍生出許多流派。其中有影響力和被社會(huì)所公認(rèn)的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、 徽等菜系，這就是人們常說(shuō)的中國(guó)“八大菜系”。

一個(gè)菜系的形成和它悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色是分不開的。有人通過(guò)擬人化的手法將“八大菜系”一一描繪。蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。中國(guó)“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，菜肴特色也各有千秋。陜西新東方烹飪學(xué)校將通過(guò)系統(tǒng)講解，為大家分別梳理“八大菜系”的淵源與代表菜。

【八大菜系之——魯菜】

魯菜，是起源于山東的齊魯風(fēng)味，是中國(guó)八大菜系中唯一的自發(fā)型菜系，是歷史悠久、技法豐富、難度高、見(jiàn)功力的菜系。雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生是魯菜顯著的風(fēng)格特點(diǎn)。

宋代之后魯菜成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對(duì)京、津東北各地的影響較大，現(xiàn)今魯是由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟(jì)南菜擅長(zhǎng)爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚”等。建國(guó)后，創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。

魯菜的經(jīng)典菜品有一品豆腐、蔥燒海參、三絲魚翅、白扒四寶、醋椒魚、糟熘魚片、溫?zé)枉Z魚片、芫爆魷魚卷、木樨肉、膠東四大溫拌、招遠(yuǎn)蒸丸、清蒸加吉魚、蔥椒魚、油潑豆莛、詩(shī)禮銀杏、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、鍋燒鴨、香酥雞、黃魚豆腐羹、拔絲山藥、蜜汁梨球、砂鍋散丹、布袋雞、芙蓉雞片、氽芙蓉黃管、油潑豆莛、陽(yáng)關(guān)三疊、雨前蝦仁、鍋塌黃魚、奶湯鯽魚、燒二冬、泰山三美湯、清湯西施舌、象眼鴿蛋、云片猴頭菇、油爆魚芹、酥炸全蝎等。