文章摘要:臭鱖魚聞起來臭吃起來香,肉質(zhì)鮮嫩、醇滑爽口,保持了鱖魚的本味原汁。制法獨(dú)特,食而得異香……
徽菜菜系又稱"徽幫"、"徽州風(fēng)味",是中國(guó)八大菜系之一;詹似鹪从谀纤螘r(shí)期的徽州府,是古徽州的地方特色;罩莳(dú)特的地理人文環(huán)境賦予徽菜獨(dú)有的味道,由于明清徽商的崛起,這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆,流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長(zhǎng)江中、下游區(qū)域,具有廣泛的影響,明清時(shí)期一度居于八大菜系之首。主要名菜有火腿燉甲魚、紅燒果子貍、臭鱖魚、黃山燉鴿等。
陜西廚師培訓(xùn)機(jī)構(gòu)新東方老師介紹,臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚、腌鮮魚,是徽菜菜系代表菜之一。在安徽徽州(即安徽省黃山市一帶)所謂腌鮮,在徽州本地土話中有臭的意思。臭鱖魚聞起來臭吃起來香,肉質(zhì)鮮嫩、醇滑爽口,保持了鱖魚的本味原汁。制法獨(dú)特,食而得異香。
臭鱖魚制作過程講究,把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環(huán)境中,用木桶腌制好,肚皮朝上擺放,用山間青石頭或河卵石壓住。時(shí)經(jīng)六七天后,魚體便發(fā)出似臭非臭氣味。然后入油鍋略煎,配以豬肉片、筍片,小火紅燒至湯汁濃縮而成。厚入味,同時(shí)骨刺與魚肉分離,肉成塊狀即可大快朵頤。
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