文章摘要:開水白菜是一道四川名菜,開水白菜以北方的大白菜心來制作,配以雞湯調味,最后澆湯時在湯里淋一些雞油。成菜后,清鮮淡雅,香味濃醇,湯味濃厚,不油不膩,卻清香爽口。陜西新東方烹飪學校教你做四川開水白菜。
開水白菜是一道四川名菜,開水白菜以北方的大白菜心來制作,配以雞湯調味,后澆湯時在湯里淋一些雞油。成菜后,清鮮淡雅,香味濃醇,湯味濃厚,不油不膩,卻清香爽口。陜西新東方烹飪學校教你做四川開水白菜。
主料:白菜心
輔料:散養(yǎng)草老母雞 豬蹄 豬骨
調料:黃酒 鹽 雞精 生姜 香蔥 白胡椒粉
做法:
1、先制湯,將老母雞沸水除掉后洗凈、豬蹄、豬骨冷水去水后洗凈,放入鍋內加水、黃酒、蔥姜,大火燒開后撇去浮沫,微火燒煮3小時左右;
2、另將瘦豬肉和雞脯肉剁碎,加黃酒和少量水調勻;
3、待湯煲好后取出老母雞、豬蹄、豬骨,將豬肉末和雞肉末入湯中,用勺攪動,這時是用中火燒,待豬肉雞肉隨泡沫浮起時,用勺打凈,然后關火,用紗布過濾,即成高級清湯;
4、將白菜心入沸水,入涼開水漂涼撈出,順條放在干凈的砧板上用刀修齊,盛入湯碗內;
5、將砂鍋置旺火上,放入制成的清湯,加黃酒、白胡椒粉和鹽,燒沸后,撇去浮沫;
6、倒入盛白菜心的湯碗中,上籠蒸半小時,取出時加雞精即成。
烹飪技巧:
1、制湯過程中不易加鹽和冷水,避免凝固蛋白質;
2、瘦豬肉和雞肉入湯中,浮出再打凈,業(yè)內稱吊湯。
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