棗到底是什么呢？陜西新東方烹飪學校帶你看

紅棗在近一段時間又有了新的定義，有人說這是食物，有人說這是藥材，有人還說這是水果，但紅棗到底是什么呢？今天陜西新東方烹飪學校帶您去看。

不折不扣的東方果實

棗之正宗是鼠李科棗屬植物棗的果實。整個棗屬的成員不多也不少，就170來種。不過，這個家族的分布區(qū)很集中，絕大多數(shù)種類都集中在亞洲南部地區(qū)。這樣的結果是，縱然大棗有百般甜蜜，也沒能與西方人發(fā)生關系�？v觀西方有關食用植物的著作，從劍橋出版社的《The Cambridge World History of Food》到牛津出版社的《Food Plant》，壓根沒有提到棗這種植物。

其實，甜味成為人類餐桌的一個主導元素，并不是很久遠的事。要知道，從18世紀開始，蔗糖才成為一種大眾消費品。我們甚至可以說，甜味是種可有可無的味道，它們同胡椒味、辣椒味一樣也只是一種調味元素而已。在很長時間里，甜味的果實一直是被當做餐桌的補充品，或者奢侈品出現(xiàn)。而甜味水果若僅僅居于這種地位，則完全沒有必要費力氣來引進了。畢竟，歐洲所產的蘋果、櫻桃，以及蜂蜜已經可以滿足人們對甜的需求。近的一項調查發(fā)現(xiàn)，有關大棗的研究項目幾乎是由中國、印度和日本霸占。這樣看來，棗是個不折不扣的東方果實。

糧食作物？不大可能

在中國，棗的栽培史已經長達7000多年，有文字記錄的栽培史至少有3000多年�？脊艑W家先后在山東、廣東、甘肅、新疆等地的古墓中，發(fā)掘出棗核和干棗遺跡，表明棗樹栽培在漢代時就已經很普遍了。初對于棗的熱衷，大概是因為它們可以提供豐富的糖分。在《禮記》中有這樣的描述，“以棗、栗、飴、蜜以甘之”，說白了，棗就是一種甜味調料。至于現(xiàn)在流傳的它們的美容效果，還不是那些處于農業(yè)生產初級階段的人所要考慮的事情。

當然，甜味的大棗完全可以填飽肚子，畢竟紅棗里面含有大量的糖和碳水化合物。在《戰(zhàn)國策》中，蘇秦在說服燕文侯時，就曾拿棗來說事，“北有棗、栗之利，民雖不由佃作，棗、栗之實，足實于民”。這個語句被多方引用，成為棗是重要糧食的證據。實際上，只要仔細分析一下，這話完全是蘇秦在拍馬屁。要知道，即使在栽培和雜交技術大發(fā)展的今天，紅棗的畝產高不過1000千克。注意！鮮棗里面有70%以上都是水分，碳水化合物只能占到20%左右。也就是說一畝紅棗提供可以提供的碳水化合物不過200千克。而實際情況是，大棗的畝產通常只有200千克左右。要想成為糧食作物，紅棗顯然是不夠格的。恐怕在饑荒時期，作為應急食品還差不多。在曬干以前，鮮棗里70%以上都是水分，碳水化合物只占到20%左右。

藥物，還是食物？

當然，紅棗出名的作用還是“補血”。一聽到補血，人們自然就想到鐵元素的含量。確實，鐵的補充對于制造更多的紅細胞至關重要。只是，每100克干紅棗的含鐵量平均只有2毫克。且不說每100克豬肝的含鐵量可以達到25毫克以上，就連油菜的鐵含量也可以達到3毫克/100克。從這個角度來說，用紅棗補血只是個關于“紅”的聯(lián)想罷了。只是還有人提出，紅棗中的多糖對于刺激脾的發(fā)育有一定的作用，這是不是真正能幫助貧血者，或者增加血容量，仍然是個未知數(shù)。

看了上面的故事，你是不是要放棄紅棗了？千萬別這么沖動！畢竟紅棗有特殊的風味，也有足夠的甜味，以此來調整一下飲食，以紅棗銀耳羹這樣的甜品形式出現(xiàn)，也是不錯的選擇。

歪瓜裂棗才夠甜？

雖然紅棗被人們視為果中上品，可是與它們有關的成語可都不怎么樣。不是囫圇吞棗，就是歪瓜裂棗，民間有一種流言，是歪瓜裂棗才夠甜。只是，棗裂不裂跟含糖量并沒有直接的關系。裂棗主要是由于棗果的快速生長引起的。它們是棗果本身（表皮角質層的厚度，果肉的彈性），水分供應，以及天氣情況共同作用的結果。那些不夠堅挺的角質層，在吸收了大量水分后，細胞便撐擠破裂了。

打棗是鬧哪樣？

“有棗沒棗打三竿”，棗樹沒事挨幾下似乎還真有必要。棗樹會大量開花，一棵樹冠直徑6米的棗樹可以開出60萬到80萬朵花。所以在開花期間，棗樹也是重要的蜜源植物。但是，在一般情況下，只有10%的花朵會貢獻紅棗。由于花朵和幼果對于資源的競爭，其中的90%來不及長大就都去見土地爺了。為了解決這個問題，聰明的種植者開發(fā)出了去掉部分花果的方法，促進結果的方法。在《齊民要術》中就有這樣記載，“以杖擊其枝間，振去狂花。不打，花繁不實，不成"。經過疏花疏果的處理，棗樹的產量甚至能提高3倍之多。這么看來，先打三竿，才是有棗的好方法呢。

甜后代，酸祖宗

打棗畢竟是個技術活，一般人也沒機會參加。倒是漫山遍野的酸棗刺，估計很多人小時候經常去光顧，但對我而言，就算如何“歷盡艱險”，采回的酸棗味道卻不怎么樣。那些薄薄的果肉，還有酸溜溜的味道似乎并沒有什么吸引力。

有意思的是，雖然酸棗的味道不怎么樣，但是這絲毫不會埋沒它們的重大貢獻，因為它們是紅棗的祖先。研究人員對比了酸棗和棗的花粉形態(tài)，染色體，DNA等特征，得出了棗是由酸棗演化而來的結論。如此香甜的后代，有個如此酸的老祖宗，恐怕是大家難于想到的吧？