和陜西新東方一起看故事菜之五

湘菜是全國(guó)人民非常認(rèn)可的菜系，毛氏紅燒肉在陜西新東方烹飪學(xué)校的課堂上也被來(lái)這所廚師學(xué)校學(xué)廚師的孩子們廣為喜愛(ài)，背后的故事還是讓陜西新東方的老師來(lái)講一講吧。

毛氏紅燒肉

創(chuàng)始人：因毛澤東喜歡吃這道菜，故美其名曰“毛氏紅燒肉”。

菜品特色：肥而不膩，色澤紅亮，絲絲蜜甜，香潤(rùn)勁道。

相關(guān)記載：

毛氏紅燒肉屬于湘菜，是常見(jiàn)的家常菜之一。毛氏紅燒肉是采用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱(chēng)的切狀，再用上等醬油加少量的糖燒制而成，色澤呈金黃，味道糖而不膩。毛主席當(dāng)年私人廚師程汝明介紹毛主席不喜歡吃醬油，程汝明的徒弟程府菜廚師長(zhǎng)李師傅揭秘《毛氏紅燒肉》制作的秘笈。用糖色做出來(lái)的顏色還真是紅亮。據(jù)說(shuō)當(dāng)年毛主席是喜歡吃這道菜的，遍布全國(guó)各大城市的毛家餐館都用紅燒肉來(lái)作招牌菜，故美其名曰“毛氏紅燒肉”。

爆肚馮

創(chuàng)始人：清朝末年，山東廚人馮天杰。

菜品特色：爆肚兒的做法有三種：油爆、芫爆和湯爆。在過(guò)去老北京，油爆和芫爆只有在飯館里才吃得著，街頭小攤兒也就是用白水爆一下。爆肚兒之所以稱(chēng)為“爆”，就是因其速度快。具體做法就是把牛羊肚子切成橫絲，放入滾燙的水中焯一下。而功夫就在這一焯再一撈上，因?yàn)槎莾悍侄侨蕛�、肚領(lǐng)兒、散丹、蘑菇頭等各個(gè)部位，火候要求也各不相同。時(shí)間短了肚兒生，時(shí)間長(zhǎng)了肚兒老，火候合適，肚兒吃起來(lái)又脆又嫩又筋道，越嚼越有味兒；尤其是牛肚仁，水分多，極嫩，微脆，我個(gè)人比較愛(ài)吃；還有蘑菇頭，要六七只羊才得這么一盤(pán)，鮮美滑潤(rùn)；食信是羊的食管，怎么嚼也嚼不爛，后只能整吞整咽。吃爆肚兒啊，建議來(lái)個(gè)芝麻火燒，或者二量白酒，搭配了。

相關(guān)記載：

清朝末年，山東廚人馮天杰自臨清來(lái)京，即在東安門(mén)大街?jǐn)[攤賣(mài)爆肚，因其做工精細(xì)，人送外號(hào)“爆肚馮”。在經(jīng)營(yíng)中潛心鉆研、精心制作，使爆肚味道濃厚，深受宮內(nèi)畫(huà)匠、太監(jiān)以及旗人的偏愛(ài)。后經(jīng)宮內(nèi)當(dāng)差的太監(jiān)推薦，爆肚馮成了清宮御膳房專(zhuān)用肚子的特供點(diǎn)，及至清帝遜位，清宮的專(zhuān)供也漸漸取消了。為了維持生意，馮金河便遷至前門(mén)外廊房二條與爆肉馬、燙而餃馬等五家組成了一個(gè)小吃店。被當(dāng)時(shí)各界譽(yù)為小六國(guó)飯店的美稱(chēng)。

北京著名小吃“爆肚馮”開(kāi)創(chuàng)于清光緒年間，是百年老字號(hào)了，如今第三代、第四代馮氏傳人已將“爆肚馮”發(fā)揚(yáng)光大，分店很多，吃的人也絡(luò)繹不絕。