西安小吃烹飪培訓(xùn)學(xué)校教你制作地道涼皮

涼皮的由來

涼皮是陜西的一種地方特色小吃，故稱陜西涼皮。陜西涼皮分為大米面皮和小麥面皮兩大類，以大米面皮受歡迎 ，故又稱米皮，一般人們提起涼皮就指的是大米面皮，而且專指漢中涼皮、西安涼皮 、戶縣米面涼皮 、秦鎮(zhèn)涼皮。 涼皮歷史久遠，涼皮傳說源于秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史，相傳有一年陜西戶縣秦鎮(zhèn)一帶大旱，稻谷枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久負盛名的傳統(tǒng)小吃——秦鎮(zhèn)大米面皮子。

西安小吃培訓(xùn)烹飪學(xué)校——陜西新東方烹飪學(xué)校融匯西安本土特色，開辦西安特色小吃專業(yè)，深受西安廚藝愛好者的青睞。下面，就請出西安小吃培訓(xùn)學(xué)校的教師——馬小峰，教大家制作地道西安小吃。

涼皮的做法：

1．把面粉和鹽過篩后(沒有篩子也可以不過)，一點點的加入水?dāng)嚦擅婧�。注意每次加入的水不要太多�?涼皮一點一點的加，攪勻之后再加，這樣攪出的面糊才光滑無粉粒。攪得次數(shù)越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖：這是攪好之后的面糊，可以看出很光滑. 　　

2．把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內(nèi)冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上，稱為醒面。這一點非常重要，能夠解決大家所知道的國外面粉不成筋的問題。

3．把醒好的面糊取出使其恢復(fù)室溫，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。 　　

4．用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然后準(zhǔn)備潤滑的油碗：在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然后加入少許水即可。如圖： 　　

5．待水開后，往一個模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，實驗一兩張就可以掌握了。 　　

6．把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。

7．把裝好面糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋�；鹨�一直保持大火。 　　

8．重復(fù)步驟五、六，把另一個模型也倒入面糊。這個過程中第一個模型中的面糊會慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。 　　

9．戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續(xù)蒸) ，做法有兩種選擇。第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖；第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著，但效果沒有第一種好。 　　

10．用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。 　　

11． 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可，拌入可口的調(diào)料。

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