魯菜菜系之——九轉(zhuǎn)大腸的起源

九轉(zhuǎn)大腸是山東濟(jì)南特色傳統(tǒng)名菜，屬魯菜系。將豬大腸經(jīng)水焯后油炸，再灌入十多種作料，用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色澤紅潤(rùn)，質(zhì)地軟嫩，是魯菜的代表菜之一。

相傳“九轉(zhuǎn)大腸”出于清光緒初年，由富商杜氏所開(kāi)，他在濟(jì)南設(shè)有9家店鋪，九華樓是其中之一。這位掌柜對(duì)“九”字有著特殊的愛(ài)好，什么都要取個(gè)九數(shù)，因此他所開(kāi)的店鋪?zhàn)痔?hào)都冠以“九”字。“九華樓”規(guī)模不大，但司廚都是教師高手，對(duì)烹制菜品更是講究，紅燒大腸（九轉(zhuǎn)大腸的前名）就很出名，做法也別具一格：下料狠，用料全，五味俱有。制作時(shí)先煮、再炸、后燒，出勺入鍋反復(fù)數(shù)次，直到燒煨至熟。所用調(diào)料有名貴的中藥砂仁、肉桂、豆蔻，還有山東的辛辣品如大蔥、大姜、大蒜以及料酒、清湯、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，燒成后再撒香菜末，增添了清香之味，盛入盤(pán)中紅潤(rùn)透亮，肥而不膩。

有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，眾人品嘗這個(gè)佳肴都贊不絕口。有一文士說(shuō)，如此佳肴當(dāng)取美名，杜表示歡迎。這個(gè)客人一方面為迎合店主喜“九”之癖，另外也是贊美高廚的手藝，當(dāng)即取名“九轉(zhuǎn)大腸”，同座都問(wèn)何典？他說(shuō)道家善煉丹，有“九轉(zhuǎn)仙丹”之名，吃此美肴，如服“九轉(zhuǎn)”，可與仙丹媲美，舉桌都為之叫絕。從此，“九轉(zhuǎn)大腸”之名聲譽(yù)日盛，流傳至今。