涼拌菜的多種做法，西安廚師培訓(xùn)學(xué)校教你制作涼拌菜

主料 　　

獅頭鵝2500克，雞蛋50克，豆腐250克，鵝胗、肝、掌、民辦（翅）各250克。 　　

配料 　　

高湯10000克。調(diào)料：精鹽150克，冰糖200克，味精50克，黃酒150克，玫瑰露酒150克，香料袋（大蔥段30克，香菜50克，蒜頭10克，紅辣椒5克，大料2克，花椒2克，丁香2克，小茴香5克，草果5克，砂仁2克，豆蔻5克，陳皮2克，南姜50克，沙姜片50克，香葉5克，甘草2克，桂皮2克，羅漢果2克）。 　　

做法 　　

1、將獅頭鵝的鵝掌、鵝翼斬去，內(nèi)臟取出洗凈，放進(jìn)鹵水桶里，慢火煮熟。鵝胗、肝、鵝掌、翼浸煮1小時(shí)，鵝身浸煮約2小時(shí)，撈起放涼。 　　

2、豆腐用熱油炸至金黃色，放進(jìn)鹵水里浸煮10分鐘。 　　

3、雞蛋煮熟去殼，放進(jìn)鹵水里浸15分鐘。 　　

4、出品時(shí)將豆腐切片墊底，鵝胗、肝切片，鵝掌、翼修斬成小段，鵝身去骨片肉，分別擺進(jìn)拼盤中。燒熱鹵水汁，淋在菜肴上，隨手將鹵水汁倒出，即可上桌。 　　

特點(diǎn) 　　

鹵味純厚，鮮香可口。

材料 　　

新鮮核桃仁(120克)、蜂蜜(3湯匙)、熟白芝麻(2湯匙) 　　

調(diào)料 　　

黃油(3湯匙)、白糖(5湯匙) 　　

做法 　　

1、 燒熱干鍋，倒入核桃仁以小火炒2分鐘，炒至核桃仁呈微黃色，盛起備用。 　　

2 、燒熱3湯匙黃油，加入3湯匙蜂蜜和5湯匙白糖，以小火炒至融化。 　　

3 、期間不斷翻攪糖漿，糖漿需經(jīng)歷黃色泡沫—>透明狀—>黃色泡沫的過程。 　　

4 、倒入核桃仁拌炒均勻，讓其均勻地裹上一層糖衣。 　　

5、 灑入2湯匙熟白芝麻拌勻，盛入碟中攤涼，即可食用。