陜西新東方：美食典故之燈影牛肉

燈影牛肉，漢族傳統(tǒng)名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細嚼之，回味無究。今日烹飪學(xué)堂，陜西新東方為您娓娓道來燈影牛肉的美食典故。

據(jù)說，唐代詩人元稹在通州任司馬時，常到一家酒肆小酌，下酒菜中便有燈影牛肉，其色澤油潤紅亮，味道麻辣鮮香，質(zhì)地柔韌，入口自化而無渣，食后令人回味無窮，使元稹贊嘆不已。更讓他驚奇的是，成菜薄如紙，在燈的照射下，紅色牛肉的絲絲紋理在墻壁上顯出清晰的影像來，煞是好看。這使他聯(lián)想到當(dāng)時京城盛行的“燈影戲”，興之所至，當(dāng)即稱之為“燈影牛肉”。人們尊敬元稹的清正廉潔，因他的贊譽，該菜引起轟動，一舉成為名菜。

陜西烹飪培訓(xùn)學(xué)校提醒大家，燈影牛肉制作時要用牛后腿中的腱子肉，平片或滾片成均勻且較薄的大片，撒上精鹽后，再裹成圓筒形，晾至牛肉呈鮮紅色時，再將牛肉片展開，平放在架子上放進烘爐內(nèi)，再用小火烘干，上籠蒸30分鐘后取出，并立即切成4厘米長、3厘米寬的小片，然后入籠蒸約一個小時后取出。后將炒鍋放在火上，入油、姜片后炒香，再取出姜片，改小火后下入牛肉片慢慢炸透，瀝去多余的油，加入紹酒拌勻，再加入辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉各適量炒勻，淋上香油即成。