文章摘要:徽菜分南北兩大菜系,即皖南徽菜與江淮徽菜,菜是我國八大菜系的一系,起源最早。
安徽位于華東的西北部,兼跨長江、淮河流域,區(qū)內(nèi)平原、丘陵、山地俱全,河流湖泊交錯,物產(chǎn)豐盛;詹朔帜媳眱纱蟛讼,即皖南徽菜與江淮徽菜,徽菜是我國八大菜系的一系,起源早,取材于本地區(qū)的土特產(chǎn),又以當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的烹調(diào)方法燒制,形成了獨特的地方風(fēng)味;詹艘耘胫粕秸湟拔抖Q,如傳統(tǒng)風(fēng)味中的“火腿燉甲魚”和“紅燒果子貍”就是選用皖南地區(qū)特產(chǎn)沙地馬蹄鱉、雪天牛尾貍做主料。其特點是量大油重,樸素實惠,善于保持原汁原味;詹穗m取料樸素,但色、香、味俱全,可謂物美價廉。安徽淮南人能靠著豆腐征戰(zhàn)全國,實在不易。
徽菜包括皖南、沿江、沿淮之地的菜點。皖南菜包括黃山、歙縣(古徽州)、屯溪等地,講究火功,善烹野味,量大油重,樸素實惠,保持原汁原味;不少菜肴都是取用木炭小火燉、煨而成,湯清味醇,原鍋上席,香氣四溢;皖南雖水產(chǎn)不多,但烹制經(jīng)腌制的“臭桂魚”知名度很高。沿江菜以蕪湖、安慶地區(qū)為代表,以后也傳到合肥地區(qū),它以烹制河鮮、家畜見長,講究刀工,注意色、形,善用糖調(diào)味,尤以煙熏菜肴別具一格。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表,菜肴講究咸中帶辣,湯汁色濃口重,亦慣用香菜配色和調(diào)味。
徽菜的著名風(fēng)味菜有:無為熏鴨、毛峰熏鰣魚、符離集燒雞、方臘魚、石耳燉雞、云霧肉、綠豆煎餅、蝴蝶面等。
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